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菜系的多元性思考
2004年06月01日 来源:深圳饮食网 浏览:  

 

编者的话:
    最近几年,关于菜系划分、菜系范围、菜系定义,乃至“菜系说”本身有无意义的讨论,不仅可以从报刊媒体上见到,而且还能在一些专业学术会议上听到。由于这一话题敏感,所以一直都比较受业内人士的关注。


地域差异的陷阱
    作为一个学术名词,“菜系”对我们认识中国烹饪的全貌具有重要意义,但是,今日这种以区域差异为分类方法,分割中国饮食整体性的做法,对中国烹饪事业的健康发展不利。中国烹饪当前的任务是:努力提升菜肴的科学性,在此基础上保持好各地区菜肴之间在文化上、艺术上的独立个性。
    中国烹饪发展的重要活力之一就是其自身具备的多样性,但这种多样性并非是“人造的”,而是中国饮食自然生长和演变的结果,是符合时代要求的。地域性作为菜肴的一种属性,确实存在着大小差异,但这并不能成为我们按地域划分菜系的依据。虽然菜肴在不同地区或国家之间存在着较大的不同,但这种不同与菜肴的共性———科学性相比,实乃次要。
    我们在关注菜肴差异性的同时,还应当客观看待菜肴的共性,因为菜肴的科学性、营养性、生态性才是菜肴的根本价值所在。我国地域广阔,有三十多个省、市、区,假如我们硬要按行政区域来划分菜系的话,那中国烹饪就应该有三十多个菜系,只是这种菜系,并不能代表我们中国烹饪的繁荣与进步。况且一个国家行政区域的划分也不是一成不变的,假如将来某些省份合并或分开了,那么原来它们各自代表的菜系又该怎么分,怎么合?其实,菜系名称并不等于生存证明,我们应当摒弃菜系之别的狭隘偏见,为中国菜系建立一种规范实用、开放宽容的科学划分标准而努力。
固有的菜肴文化
    中国菜肴所包含的文化性、科学性、历史性的内涵和外延很丰富,绝不是行政区域这一单一标准所能涵盖的。通过行政区域这一概念,把多样性的中国饮食文化具体成一个个菜系,这只是一种简化性的思维方式,是对中国饮食文化的扭曲。
    其实,菜系也好,菜肴也罢,根本就没有“固有”这回事。它们不是一幅挂在墙上已完成的画———油墨已干,不容做任何增添涂改。它们的发展是一个充满辨证质疑、不断推陈出新的过程。值得警惕的是,菜肴文化一“固有”就死,而一旦打上“派别”的胎记,某种程度上就被固有了,这样做显然不利于菜肴的发展创新。
    菜肴文化本是一种鲜活的东西,僵化的思维方式就可能对其做出死板的理解。而活的菜肴文化留存于一代代国人心中,而非僵死在一个个地理圈子内。所谓的鲁菜文化、川菜文化、秦菜文化等,如今都已超出了原来划分的范围,并且正在融合、扩散为一种中国菜肴文化,甚至是世界菜肴文化。由此可见,中国菜肴文化发展的主流是走向开放与交叉,呈现出你中有我、我中有你的特征;而以地域为砖石,构建各自独立菜系的做法,不仅违背时代要求,也是对菜肴发展的人为限制。
谁能代表中国菜肴
    谁能代表中国菜肴,在目前情况下,其实就是一个谁是中国菜系盟主的问题。这么多年来,我们划分了那么多菜系———鲁、苏、川、粤、闽、湘、徽、京、秦、鄂、豫、津、滇、东北菜等,可又有谁敢理直气壮地站出来说:我的特色就是中国饮食文化特色,我的发展方向就是中国烹饪今后的发展方向。
   事实上,没有一个菜系能够完全代表中国饮食文化内涵,因为中国的饮食文化太博大了。因此,我们不同地域之间的从业者,应该发扬宽容的精神,尊重彼此的差异,以便取长补短,共创先进的菜肴文化。现在有些餐饮企业打着“正宗”的旗号去压制对手,其实菜肴根本就没有正宗这回事,菜肴只有出生地,而没有归属地。从它被烹制出来的那一天起,就属于大家的。就拿红烧肉来说,你就很难把它归属到哪个菜系里边去,如果非要弄出个正宗,并让其属于某个菜系,那定会大大压减红烧肉的种类和风味,从而抑制了红烧肉的发展活力。
    每个省份的烹饪工作者都应该有一种强而不霸的心态,不要以称王称霸为发展目标,而是要扎扎实实地做好先进饮食文化的传播工作,以让更多的人享受到可口的菜肴。
 那么究竟谁能代表中国烹饪的最高水平呢?中国烹饪发展的动力又在哪里呢?有一首诗说得好:“着意寻春不见春,芒鞋踏破岭头云。归来手把梅花嗅,春在枝头已十分。”其实,中国烹饪的根就在我们每个人的心里,在最广大的人民群众中间。
不平等的饮食文化

    对于饮食文化的民族多样性和地域多样性,我们完全可以使用更科学的表述系统,并非要局限于一种“菜系说”的小圈子。“菜系说”文化理论的重要基础之一就是:饮食文化是多元的,各种饮食流派一律平等,无所谓高低上下,都有自成派系的资格。
    这种认识存在着两个误区:一是错误地认为差异就是特色,有差异就有存在的价值。我们认为,对现有各菜系菜肴之间的差异要辨证地看,不能只看表面不同,而是还要看到这种差异存在的基础和自身具有的普遍性。譬如黔菜比湘菜更辣,比川菜更麻,而这种“更麻、更辣”的口味特色是贵州特有的地理环境造就的,因此,其普及面较窄。差异性在某种程度上也就是限制性,正是由于你的不一样,别人就不一定能理解和接受你。比如川菜在很多地区已变得不那么麻辣了,这当然是考虑到当地人的口味习惯而做出的适当改良。这并非是“麻辣”不好,而是川菜为了打开异地市场必须做出的改变。所以,以地域为基础所产生的口味差异,并不能作为菜肴自成一派的根据。二是要分清制度性的饮食文化和非制度性的饮食文化。任何菜系除非不愿继续前进,否则,都不能不学习普遍性的现代饮食文化。如菜肴的搭配原则、科学烹制技法、正确食用方法等。至于非制度性的饮食文化,如风俗习惯、调味风格等,确实没必要强分高低。我们强调保持和尊重饮食的多元文化,主要指的还是这些非制度性的饮食文化。
    事实上,各地域菜肴文化之间并不平等,并且客观上就有先进和落后之分,所以我们不能用所谓的“差异”和“特色”去掩盖落后。我们在尊重“真正差异”独立性的前提下,更要注重各差异之间的互补性。只有形成相互学习、优劣互补的“差异”群体,从而淘汰那些落后的差异,中国烹饪才会呈现“万紫千红春满园”的大好局面。
菜系不能定输赢
    现在一些省份把饮食文化看作是一种竞争力,出台了许多政策大力打造本省的餐饮品牌,其中建立属于本省的菜系往往成了其最重要的内容。认识到饮食文化是一种竞争力,这确实是一种进步,但单纯用建立菜系的方式来提升和整合这种竞争力的作法,的确有待商榷。
    首先,文化竞争力的核心就是公民素质的高低,而打造饮食文化的主要目的就是要提高公民的饮食文化素养和科学素质。打造菜系的做法重在“树名”,商业利益是其核心,而公众利益居其次。按照目前的划分标准,一个菜系的评价指标主要是菜肴的具体特点(选料、口味、技法)、代表菜的多少、饮食习俗、历史积淀等,而当地居民的饮食水平和饮食文化素质却被排除在外。因此,这种以菜肴为中心、忽视公众需求和利益的菜系评价体系就亟待修正了。
    其次,在经济、文化和学术都已全球化的今天,我们的饮食文化还在大搞分裂,谋求建立各自的独立小王国,这与时代精神也相违背。
    总之,在菜系的排名上争输赢是没有意义的,因为这些竞争并不能使中国烹饪进入健康的发展轨道。各种力量只有转变观念,把注意力放到提高公众饮食水平上来,才能促进中国烹饪的真正发展,才能展现各地菜肴的真正魅力。
寻求新的规范
    实践证明,“菜系”之说机械地运用行政区域来分割菜肴整体性,是一种削足适履的表述方法,这样会造成实践上的“分裂割据”和理论上的论战。为了更好地发展中国烹饪,我们必须建立一种新的规范以代替这种旧学说。
    新规范的具体内容需要广大同行共同努力来填充,但我们认为它必须具备以下理念:
    一、总的原则是凝聚中国烹饪的各种发展力量,使之形成一种合力;而非把其割裂成一股股单力。中国烹饪必须走集体繁荣的道路,不能形成一枝独秀、多枝枯萎的局面。
    二、拓宽眼界和思路,放弃以省为单位和以几大流域(长江流域、黄河流域、珠江流域)为标志划派别、找归属的做法。
    三、重新梳理各地菜肴之间的同质和异质,用营养、科学、生态这些共性的东西来统领菜肴的发展,而具体的用料、调味、技法这些相异的东西可作为互相交流和借鉴。
    四、繁荣饮食文化、提升菜肴文化在餐饮市场的竞争力,现在已被各级政府作为一项重要工程来抓,这的确体现了领导者的一种战略眼光。不过前提必须弄清楚,那就是以人为本、以公共福祉为出发点;那种仅靠发掘一些特色菜和几套特色宴席,争得一个菜系名分的做法并不足取。
 

[编辑:IDRI]
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